Cercherò di sintetizzarvi quello che potrete trovare qui, perché il rischio di confondervi le idee è alto. E per darvene una misura, vi dico solo questo: si potrebbe scrivere un piccolo manuale per raccontare le mille cose che fa la famiglia Skerlj in questo magico posto immerso nel Carso triestino.

Comincio con introdurvi i soggetti principali di questa storia, Nevo e Andrej, due fratelli che con le loro mogli hanno preso in mano l’attività dei genitori Slavko e Magda facendola crescere. Nevo si occupa della gestione dell’agriturismo, dalle camere al ristorante, mentre Andrej segue la parte produttiva, dal marchio “Insolito maiale” alle vigne, senza tralasciare le fasi di lavorazione delle materie prime.

Questo posticino nasce per volontà del padre che, negli anni Ottanta, lascia il lavoro alla Rai per dedicarsi alla campagna ed apre una osmiza. Dopo un po’ di tempo decide di comprare e costruire questo luogo. Correva l’anno 1999. In seguito, nel 2008, la struttura viene ampliata e arricchita persino di una nuova cantina.

Ma Bajta non è solo spazio per ristoro e accoglienza per turisti. No. L’agriturismo comprende diversi ettari di terra, dieci dei quali dedicati all’allevamento di bellissimi maiali 🙂

Fermi tutti. So benissimo che molti di voi hanno abbracciato la corrente vegetariana o vegana e che non apprezzeranno la lettura delle prossime righe. Rispetto le scelte di tutti e non giudico nessuno (la cosa deve essere reciproca, no?)…a me la carne piace molto, e quando scopro allevamenti NON INTENSIVI e a due passi da casa, mi piace ancora di più!

Ma se non siete della mia stessa idea, saltate a piedi pari le prossime righe fino ad arrivare alla freccetta a sinistra del testo! →

Tornando ai maiali allevati liberi e felici nei 10 ettari della Grisa Carsica…beh, io li ho visti. Li ho guardati correre all’impazzata, saltare tra l’erba e le rocce carsiche, trovare ristoro nel fango della terra rossa, riposare nelle loro casette e sostare all’ombra degli alberi.

Per fare qualche foto carina a questi simpatici animali mi sono portata da casa una coroncina di margherite. Volevo mettergliela sulla testa…ma è impossibile! Correvano così veloci che non riuscivo proprio a stargli al passo! “La cittadina vuole incoronare i maialini!”, mi dicevano ridendo! MOMENTI EPICI.

Sì, perdonatemi, torniamo alle cose serie. In questo luogo gli animali vengono allevati minimizzandone lo stress. Matej –il loro braccio destro – il ragazzo che mi ha accompagnata per tutto il percorso alla scoperta della fattoria, mi ha raccontato quant’è grande l’amore tra padrone e animale. Andrej non dà un nome a nessun maialino per non affezionarsi troppo e segue con attenzione tutte le fasi della loro crescita, dalla nursery, quando nascono, allo svezzamento, quando vengono spostati in un’altra zona. Fasi che le bestiole passano sempre con la loro mamma al fianco.

Se chiedeste informazioni sulle tempistiche in cui avvengono questi spostamenti, Matej vi risponderebbe che non può darvi una risposta univoca; e questo perché, a differenza degli allevamenti intensivi, qui si decide a seconda del maialino il momento in cui è pronto a staccarsi dalla mamma. Di solito, per darvene una misura, quando arrivano a pesare dai 20 ai 40 chili.

Arrivati ai 130 chili raggiungono invece il restante gruppo.

Da qui, come potrete intuire, andranno poi al macello; la filiera si conclude con la stagionatura dei prosciutti in cantina, areata naturalmente tra le rocce del Carso. Quanto ci restano? Tra i 18 e i 24 mesi.

La loro lavorazione è tipica del territorio (prima massaggiati con sale, aglio, rosmarino e altre spezie della casa per essiccarli, poi sugna, che è il grasso bollito, ed aggiunta di farina di riso e pepe). Ah sì. C’è pure la cantina per la stagionatura dei salami (che è in grotta) e segue due linee differenti; una più stagionata per il mercato triestino – abituato al salame più “duro” – e una per il mercato non locale che ama un insaccato più fresco e friabile.

Questi formidabili prodotti del marchio “Insolito Maiale” li potrete comprare direttamente allo spaccio aziendale, che oltre a tenere le loro carni (solitamente macellate il mercoledì mattina), ospita una servitissima macelleria che offre il pollo allevato a terra ad Aiello, il manzo di provenienza da Palmanova, il maiale di casa e tutti prodotti lavorati da aziende che adottano la stessa filosofia di Bajta.

Oltre a carni fresche, troverete in sottovuoto il salame, la lonza, la mortadella, la pancetta, il guanciale e tanto altro. Tutto di produzione carsica.

Non mancano poi prodotti del nostro territorio come il miele di Jakne Martin di San Giovanni di Duino, l’olio di Merlak di San Dorligo della Valle (ve lo ricordate? Ve ne avevo già parlato), il succo di Terrano di Ruj (ve l’ho raccontato qualche giorno fa) e il loro formidabile vino!

→ Ora è arrivato il momento di parlare ancora di cantina…ma quella dove nasce il loro vino!

Ebbene sì, nascoste tra il primo ed il secondo piano sotto terra, scavato nella roccia carsica, ci sono le botti di inox e legno di Savogna che conservano degli ottimi vini; per la maggior parte vengono prodotti vini leggeri, freschi e giovani!

Tutti amabilmente coltivati nelle loro terre nel Carso. Perché Andrej è un cultore dell’autoctono! Ecco le sue etichette:

• Malvasia Istriana
• Vitovska
• Terrano
• Terrano Spumantizzato
• Novità natale 2017

In questa nuova ala della cantina (costruita come vi dicevo nel 2008), si scende nella roccia tipicamente carsica, una pietra calcarea ricca di ossido di ferro, che fa filtrare la pioggia e che attraverso delle fessure naturali fa passare l’aria e la Bora dall’esterno, creando una perfetta areazione naturale.

I vini, come detto, sono prevalentemente freschi senza grandi invecchiamenti, e molto particolare (secondo la sottoscritta) è il loro Terrano Spumantizzato con metodo classico, un’idea nata da Slavko.

Insomma, spero di avervi ingolositi. E ora un’ultima cosa. Da Bajta troverete diversi prodotti della casa, del loro orto, i loro vini e la brace dove assaporare le carni. Ogni giovedì porchetta allo spiedo e venerdì peka alla brace (carne cotta sotto campana). Tutte le cose degustate le potrete comprare allo spaccio e … a breve sarà pronta una super sorpresa PERFETTA per le giornate di caldo torrido estivo, quando via Torino diventa troppo calda per fare il consueto aperitivo. Una gran bella novità, ma per questo c’è ancora un po’ di lavoro da fare. Seguitemi sui miei canali social e vi avvertirò quando la dolina sarà pronta. Ma ora non voglio anticiparvi nulla di più!

 

Ph. Andrea Zangrando