MissClaire a CARE’s The ethical Chef Days 2018

In Val Badia alla scoperta di…vediamolo insieme!

Se avete seguito le mie Stories saprete che per la prima volta nella mia vita ho preso parte a CARE’s, probabilmente l’esperienza più pazzesca ed incredibile mai vissuta da quando ho deciso di intraprendere questo lavoro. Una tre giorni strepitosa che voglio raccontarvi in questo lungo ma piacevole articolo.

Più di duemila scatti fotografici, 38 chef incontrati, oltre 40 piatti degustati e…le persone conosciute non saprei nemmeno quantificarle, così come non saprei dirvi quanti cocktail ho assaporato e a quanti incontri ho assistito. Facciamo così, parto dall’inizio perché se no perdo il filo.

Cos’è CARE’s, la kermesse giunta quest’anno alla sua terza edizione? A questa domanda vi ho già risposto in un articolo (eccolo qui https://www.missclaire.it/foodbeverage/etica-e-sostenibilita-in-campo-food-mi-preparo-per-cares-2018/), ma potremmo tranquillamente riassumerla così: CARE’s raduna ogni anno in quattro giorni più di 38 chef internazionali di altissimo livello, che si danno appuntamento per la sessione invernale nelle Dolomiti, più precisamente in Alta Badia. Il progetto, che porta la firma di Paolo Ferretti, Norbert Niederkofler e Giancarlo Morelli, ha come principale obiettivo la sensibilizzazione su temi molto importanti. LO SPRECO ALIMENTARE, IL RICICLO, LO SMALTIMENTO, il NO WASTE, la RIDUZIONE DEGLI SPRECHI, il CONCETTO DI COMUNITÀ NEL TERRITORIO, L’EDUCAZIONE e LA FORMAZIONE quali ARMI per RAGGIUNGERE LA SOSTENIBILITÀ e molto altro ancora.

Tematiche che sono state affrontate da nomi altisonanti nel campo della ristorazione; e d’altronde sono e devono essere loro a darci il buon esempio. Chi potrebbe farlo meglio?

Ognuno di loro, insieme agli sponsor (scelti con criterio, sia chiaro, perché anche le multinazionali rappresentano a loro modo un progetto di sostenibilità per l’ambiente) ha dato il proprio contributo in un’ottica di sostenibilità ed etica in campo food.

Tutti i piatti presentati sono stati realizzati nel rispetto della territorialità, dell’importanza di cercare una materia prima d’eccellenza legata al piccolo produttore e del rispetto della stagionalità del prodotto. Perché il compito dello chef DEVE essere quello di comunicare alla propria brigata il concetto di no spreco, sensibilizzando cliente, fornitore e produttore sul tema della sostenibilità.

Questo è il focus di CARE’s, una manifestazione che non vuole essere una semplice grande festa in una location da sogno dove bere e assaggiare ottimi piatti. No.

CARE’s è molto di più, ti entra nel profondo, ti prende per le spalle e ti scuote per farti rendere conto dell’importanza che ha ognuno di noi, che sia uno chef stellato o meno, nella salvaguardia dell’ambiente.

Se solo riuscissimo ad imparare a svuotare il frigorifero di casa prima di andare a far la spesa, magari inventandoci qualche ricetta di recupero prestando attenzione alla filosofia del NO WASTE, potremmo garantire un futuro migliore non solo a noi stessi, ma pure ai nostri figli.

E ora, salite in carrozza perché vi porto a spasso tra le Dolomiti!

Diario di viaggio

Giorno uno. Domenica 14 Gennaio

Hotel Fanes – San Cassiano “Sustainability in the production of sparkling wines worldwide”

Un incontro con la Master of Wine Essi Avellan. Dopo una panoramica sullo champagne, Essi si è concentrata sull’azienda Ferrari (sponsor di CARE’s), raccontandoci come questa realtà si adatti al presente pur restando fedele ai valori del passato; il forte legame con il territorio (il Trentino), la sostenibilità come responsabilità sociale, il rispetto per l’ambiente e per la salute di tutti i lavoratori nei vigneti, il controllo del processo produttivo dalla vigna alla tavola e la ricerca dell’eccellenza in ogni dettaglio

Tutti i 100 ettari della famiglia Lunelli hanno una certificazione biologica; niente pesticidi ed erbicidi ma solo trattamenti sostenibili e con metodi naturali.

E cosa abbiamo gustato, direte voi? Un buonissimo Perlé Zero che arriva dai vigneti Ferrari situati sulle pendici più alte delle montagne del Trentino. Il significativo cambiamento di temperatura tra il giorno e la notte favorisce lo sviluppo di un’acidità perfettamente bilanciata e un profilo aromatico profondo…un meraviglioso cincin.

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WELCOME DINNER – Hotel Rosa Alpina San Cassiano

Dopo un benvenuto, eccoci qui al Rosa Alpina per una cena a 11 mani…o meglio a 11 chef (che vi elenco tutti qui di seguito per dovere di cronaca)! Ammetto di non aver assaggiato ogni portata ma posso dirvi che ogni piatto era impeccabile 🙂

ANDREA BEDIN Hotel Col Alto, Corvara (BZ), MASSIMO BUSIN Hotel Sassongher, Corvara (BZ), ALEXANDER EGGER Sporthotel Panorama, Corvara (BZ), THEODOR FALSER Johannesstube, Nova Levante (BZ), GIUSEPPE GRAVELA Hotel Cristallo, La Villa (BZ), ANDREA IRSARA La Stua dla La, Badia (BZ), MICHELE LAZZARINI St. Hubertus, San Cassiano (BZ), MARTIN MAIRHOFER Reipertingerhof, Brunico (BO), SERGIO MEI Hotel Sassongher, Corvara (BZ), SIMON TIREL Hotel Diana, La Villa (BZ), ANDREA TORTORA St. Hubertus, San Cassiano (BZ)

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AFTER DINNER PARTY – Hotel Cristallo La Villa

 

Per non farsi mancar nulla, ecco alcuni irriducibili pronti per far festa fino a tardi…e potevo io non unirmi a Tomaž Kavčič e Flavia Furios, Giancarlo Morelli (vocalist per la serata), Norbert Niederkofler e il sempre presente Fabrizio Nonis con Veronica De Filippis?

Per farmi saltellare meglio Tomaž ha continuato a versarmi il suo nuovo gin da mille e una notte. Vi dico solo una cosa, si chiama MONOLOGO perché dopo averne bevuto qualche bicchiere…siete portati a parlare moooolto.

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Giorno due. Lunedì 15 gennaio

COOKING MASTERCLASS: CULTURAL CHANGE CIASA DLA CULTURA, LA VILLA

 

Molto interessante l’argomento delle contaminazioni che si creano in cucina. Ho assistito alla presentazione di solo uno di questi chef perché poi sono dovuta scappare a prendere l’ovovia che mi ha portata dritta dritta al Rifugio Moritzino (dove mi attendeva un pranzo speciale)…ma ecco qualche scatto di Takeshi Iwai, classe 1978 nato a Tokyo ed ora in cucina da Ada e Augusto a Milano 😉


TAKESHI IWAI
Ada e Augusto, Gaggiano (MI), MITSUHARU TSUMURA Maido, Lima – Perù JOCK ZONFRILLO Orana, Adelaide – Australia

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LUNCH al RIFUGIORifugio Moritzino, Badia (BZ)

 

Eccomi arrivata in quota, da qui si gode di un panorama mozzafiato, il sole penetra nell’aria tersa e la musica di sottofondo fa muovere un po’ tutti a ritmo incalzante. C’è chi arriva con gli sci, chi invece come me corre da un evento all’altro e predilige le pedule, e chi è già al rifugio a scaldare le pentole!

Ecco Fabrizio Nonis presentare il suo cotechino in pasta di pane, vi posso garantire che per il cotechino non faccio pazzie, ma per questo paninetto ho fatto il TRIS! Poi ci accomodiamo a tavola dove ho il privilegio di avere come commensali il patron di MIELE e il suo staff (anche loro partner dell’evento).

Le chiacchiere si alternano ai piatti di Edoardo Fumagalli con la sua Crema di funghi porcini, crostini dorati e cubo di brasato di bue e, a seguire, con quelli di Filippo La Mantia e la sua pasta margherita o reginella con l’acciuga rossa e le polpettine di sarde.

Dolce? Certo. Un dessert firmato Andrea Tortora, uno spettacolare tortino di ricotta e frutti di bosco. Giusto il tempo di un bicchierino di Prime Uve e via al prossimo appuntamento. NEXT!


FILIPPO LA MANTIA
Filippo La Mantia – Oste e Cuoco, Milano, EDOARDO FUMAGALLI La Locanda del Notaio, Pellio Intelvi (CO), FABRIZIO NONIS Butcher & Chef, El Bekèr, ANDREA TORTORA
St. Hubertus, San Cassiano (BZ)

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MIXOLOGY WORKSHOP – HOTEL CRISTALLO, LA VILLA

Per gli amanti dei drink immancabile un workshop dove insieme a Thomas Pozzato, barman dell’Hotel Cristallo, e Patrick Destetti, Ambassador di Prime Uve, abbiamo assistito alla preparazione di alcuni cocktail che sposano la filosofia del non spreco.

Ma tra un drink e l’altro è arrivato il momento di prendere il prossimo passaggio perché è quasi ora di cena. Quale sarà la destinazione?
THOMAS POZZATO Barman Hotel Cristallo, La Villa, PATRICK BESTETTI Ambassador Prime Uve.

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AT THE TOP CARE’s DINNER PIZ BOÈ ALPINE LOUNGE, CORVARA

 

Cosa dire, sono senza parole, l’ovovia che ci porta in quota a 2.800 metri si illumina e riparte. E giunti a destinazione troviamo ad attenderci 11 chef, ognuno nella sua postazione e con un suo piatto.

In una cornice più che suggestiva, in questo rifugio che ha le sembianze di un ristorante moderno e hi-tech, siamo accolti da una stupenda rosa di Gorizia, presentata come un mazzo di fiori, avvolta da una carta naturale a comporre un magnifico bouquet e condita con spezie di recupero e dal sapore inconfondibile: una bellissima presentazione di Jock Zonfrillo!

Anche qui i piatti presentati sono stati incredibili e tantissimi, dal “profumo di Natale” di Tomaž Kavčič, una salsiccia cotta nel vin brulè e accompagnata dalla rosa di Gorizia e senape, al Raviolo di farina tostata, lingua, rapa rossa alla brace e salmerino di Giancarlo Morelli. E poi i Babbaluci a 3.000 metri di Martina Caruso e il dolce, una bontà al sapore di caffè di Diego Crosara.

APERITIF

MARTINA CARUSO Hotel Signum, Malfa (ME), JAMES CLOSE The Raby Hunt, Darlington – UK, PINO CUTTAIA La Madia, Licata (AG), JAMES P. MCMAHON Aniar, Galway – Ireland, JOCK ZONFRILLO Orana, Adelaide – Australia

DISHES

IVAN e SERGEY BEREZUTSKIY Twins Garden, Moscow – Russia, ALFIO GHEZZI Locanda Margon, Trento, TOMAZ KAVCIC Pri Lojzetu, Vipava – Slovenia, GIANCARLO MORELLI Morelli Bulk, Milano  (MI), NORBERT NIEDERKOFLER St. Hubertus, San Cassiano (BZ)

DESSERTS 

DIEGO CROSARA Chef Pâtissier, Agrimontana

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Giorno tre. Martedì 16 gennaio


WELCOME BREAKFAST
CIASA DLA CULTURA, LA VILLA

 

Ok, ve lo dico. Avevo appena concluso la ricca colazione all’hotel ma…perché non farne una seconda? Così eccomi qui alla Ciasa dla Cultura a La Villa ad assaporare i bassalà, i croissant, il panettone e il pane con uvetta di Andrea Tortora.

E dopo aver incamerato una buone dose di calorie, eccomi pronta per ascoltare i talk di CARE’s  che ospitano i partner della manifestazione (Vodafone, Ferrari Trento, Lavazza, Miele Italia, Sanpellegrino).

 

Ovviamente, a seguire, non poteva mancare un assaggino per un pranzo “No Waste”. Ecco allora i tortelli di formaggio di Pino Cuttaia con formaggio, il Taco di mais blu con salsa matcha e collo d’agnello, e  l’agnello con acciuga di James Close.

Non poteva mancare il dessert di Andrea Tortora, una Mousse al cioccolato con bavarese alla nocciola e frolla di pane: una vera bontà!

 

JAMES CLOSE The Raby Hunt, Darlington – UK, PINO CUTTAIA La Madia, Licata (AG), ANDREA TORTORA St. Hubertus, San Cassiano (BZ)

 

Tre giorni sono volati ed è tempo di rientrare nella mia Trieste. Ma con questo articolo, lungo, lo ammetto, spero di avervi lasciato qualcosa. Io mi porto a casa un’esperienza incredibile.


TAKE A LITTLE BIT MORE CARE

 

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