3 Novembre 2016

Istrian Tapas: i sapori istriani rivisitati in chiave moderna.

Come esaltare i piccoli produttori locali enfatizzando la materia prima.

A Portorose, sulla passeggiata lungomare, ai piedi dell’Hotel Slovenjia ecco sbarcare la moda internazionale delle tapas spagnole, piccole stuzzicherie nate per accompagnare l’aperitivo.

Oggi andrò alla scoperta di questo nuovo ristorante in un ambiente moderno e spazioso; qui vengo subito rapita dalle grandi pareti bianche che ospitano magnifici dipinti del noto illustratore Boris Kralj, illustratore sloveno che con disegni semplici ha saputo estrapolare la vera essenza della cultura rurale istriana: saline, alberi d’ulivo, capre e agricoltura.

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In questa cucina dai sapori mediterranei si possono assaggiare le primizie del territorio, perché qui sono presenti tutti i piccoli produttori della zona, mettendo in risalto ricette semplici, con pochi ingredienti ma grandi sapori.

Lo chef è un ragazzo giovane, ha solo 26 anni e si chiama Marko Gorela, figlio d’arte perché anche i suoi genitori lavorano in quest’ambiente da anni.

Lui sboccia e debutta nel 2014 con il programma televisivo sloveno “Gostilna Isce Sefa” dove arriva in finale.

Marko ha anche rappresentato i colori della bandiera slovena alle Olimpiadi di Erfurt in Germania, con la squadra Nazionale degli Chef . Insomma dopo aver provato la sua cucina posso assicurarvi che su questo ragazzo ci scommetterei,

e per me ne vedremo delle belle!

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La mia cena a base di tapas inizia così: salsiccia istriana con pomodori secchi (di loro produzione), sarde e marmellata di savor, cono di baccalà con olive disidratate. Il tutto accompagnato da una buona Malvasia Istriana di Vina Koper.

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L’olio al tartufo con il sale e funghi essiccati, mi attendevano sul tavolo, pronti per condire il piatto in arrivo.

Semplice ma scenografico, come i prossimi che arriveranno, ecco arrivare su un piccolo tagliere di legno un pentolino incandescente dove lo chef mi mostra la procedura da seguire per cucinarmi un uovo con il tartufo, erbe e formaggio di capra. Qui viene chiamata “la frittata fai da te”: un’idea carina, che porta nel piatto ingredienti del territorio, semplici ma allo stesso tempo raffinati.

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Sento già la passione per questo posto ,infatti vorrei portarci mio figlio perché so che ne sarebbe entusiasta. Qui all’Istrian Tapas, tutti i piatti che ho assaggiato sarebbero stati di suo gradimento per la loro semplicità, anche se lui che ha solo nove anni è già un piccolo degustatore!

Ma ora andiamo avanti con il carpaccio di bovino istriano Boskarin, un bue che una volta veniva utilizzato per lavorare i campi, ma oggi la sua carne viene utilizzata per i piatti più gustosi e ricercati. Il carpaccio mi viene presentato su un letto di insalata e melograno e scaglie di formaggio stagionato.

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La particolarità è il gusto di affumicatura al legno di pino che prende questo piatto, perché prima di portarlo al tavolo, il piatto viene messo sotto una campana di vetro; vedere alzare la campana di vetro davanti a te e respirare il profumo di affumicatura che fuoriesce dalla campana insieme al fumo è un’esperienza da provare!

Qualche secondo di pausa ed ecco arrivare un piccolo pentolino con adagiati al suo interno tre piccoli ravioli d’agnello su un purea di prezzemolo rapa .

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A seguire il secondo, un piatto deciso poche ore prima, con l’arrivo in cucina di questo radicchio dalle foglie lunghe che Marko ci porta al tavolo avvolto in una carta, dicendoci che arrivava da un orto li vicino e glielo avevano portato nel pomeriggio.

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Così ecco una polentina morbida con radicchio a foglia lunga, salsiccia istriana cotta nel refosco e sopra un uovo cotto in camicia e salsa di yogurt; il tutto condito con sale rosso BBQ di un’azienda nuova slovena: Barba Sol (https://www.facebook.com/barbaokusi/).

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Per chiudere in bellezza non si può rinunciare al dolce e la Crème brûlée con gelato di maccarons e marmellata di frutti di bosco fatta in casa mi sembra la migliore delle chiusure!

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Se avete la fortuna di vivere a Trieste o in Friuli Venezia Giulia come me, un fine settimana in questo luogo dovete concedervelo. Immaginate sabato e domenica, alloggiare all’hotel Slovenija, rilassarsi alle terme e mangiare all'Istrian Tapas

 

Ph. Andrea Zangrando

 

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