Ristorante Pavus: al castello di Lasko la botanica nel piatto

Vi è mai capitato, a fine pasto, che lo chef di turno vi delizi con una piccola lezione sulle erbe selvatiche, magari andando a raccoglierne qualcuna nel bosco vicino al ristorante? No? A me sì e ora sto per raccontarvi ogni cosa.

Ho capito che la giornata prometteva bene nel preciso momento in cui, sull’autostrada che da Trieste porta a Lubiana, mi sono imbattuta in file chilometriche di camper e vacanzieri...sì ma dalla parte opposta! Niente mare nel mio caso, io mi sono fiondata a Lasko, nella Slovenia centro-orientale, meta nota per la produzione dell'omonima birra. Al fresco, tra le montagne!

È qui che in un castello medievale sulle pendici del monte Hum, immerso nel verde di questa vallata, ho raggiunto lo scenografico ristorante Pavus gestito dallo chef Marko Pavčnik e dalla moglie Katja.

Ed è stata proprio lei a raccontarmi le numerose vicende di questo luogo, costruito nell’undicesimo secolo come base d’appoggio per le battute di caccia della nobiltà locale e poi divenuto rifugio contro l’avanzata dei Turchi.

Dopo secoli di abbandono è stato trasformato in uno spazio per la ristorazione grazie ai fondi della birreria Lasko, e dal 2011 è l’orgoglio di questa giovane coppia che ha tutte le carte in regola per scalare le vette dei migliori ristoranti della Slovenia, ma che già è associato JRE.

Il caldo sole primaverile mi ha permesso di pranzare all’aperto godendo della vista aperta sulle colline, cullata dai profumi degli alberi fioriti che circondano il castello.

Una degustazione di sei portate, che sono poi diventate nove, aperta da un benvenuto della casa, un delizioso paté di pollo e tartufo e una polpettina di vitello su base di peperone e crema di formaggio fresco al rafano bianco. Ogni mini-porzione è stata accompagnata da una fogliolina. Tenete bene a mente questo dettaglio, vi spiegherò tutto tra un po' 🙂

A dare il la agli antipasti è stata una trota locale affumicata su riduzione di birra e salsa ponzu (una specialità asiatica), rapanelli e polenta nera. Una gioia per gli occhi e per il palato!

Dovete sapere che oltre alle trote nei fiumi, in questi boschi si trovano pure i cervi; ed infatti per secondo antipasto sono stata sorpresa da una saporita e morbidissima carne di cervo affumicato con lamponi essiccati, chips di mais, polvere di foie gras e noci fermentate.

È giunto poi il momento di una zuppa a base di quindici erbe selvatiche, servita su un ovetto di quaglia all’occhio con del bacon croccante. Rinfrescante, profumata, si abbinava perfettamente agli altri piatti e a questa stagione rigogliosa!

Ogni portata è stata abbinata ai migliori vini di produzione slovena, tutti bianchi ma con diverse note, e ad un rosè che ha saputo esaltare magistralmente i frutti rossi del piatto a base di cervo. Ho apprezzato moltissimo la filosofia di Pavus: esaltare tutto ciò che è del territorio.

Qual è il piatto che mi ha preso in contropiede? Sicuramente quello VEGETARIANO. Nel mio immaginario credevo a qualcosa di totalmente diverso rispetto ai sapori che mi sono esplosi in bocca; una crema al tartufo sulla quale erano adagiati dei cavolfiori leggermente scottati e poi fritti con sesamo e nocciole. Croccantezza e gusto del cavolfiore erano assolutamente incredibili e il vino Freser (servito solo in questo locale) con le sue note di legno e bosco ha osannato ancora di più questo incredibile piatto.

È stato poi il turno della quaglietta con sciroppo dolce, purè di tartufo, luppolo selvatico (simile all’asparago) e misticanza di tiglio. Una liaison pazzesca!

E ora arriviamo al dunque, al pre-dessert che ha introdotto la lezione di botanica di cui vi parlavo prima: un gelato di acetosa e fragoline di bosco con cookies.

Sono rimasta senza parole, questo gelato mi ha completamente spiazzata; e a mandarmi in estasi è stato anche il fatto di aver potuto gustare questa delizia dalla terra alla...tavola. Eh sì, io l'acetosa non la conoscevo proprio. E Marko è andato nei capi d’erba che circondano il ristorante per portarmi questa ed altre pianticelle da assaporare al momento.

Dovete sapere che lui è affiancato da un esperto di botanica che lo forma su quelle che sono le piante che vivono nei prati circostanti, tanto in primavera quanto in inverno; e d'altronde i piatti di Pavus sono composti per l’80% da queste erbe di campo eccezionali.

A chiudere il pranzo ci ha pensato un dolce costruito con gli stessi ingredienti della Foresta Nera: un gelato al cioccolato, vaniglia, brownies e ciliegie.

Una pasto delizioso (ve lo starete chiedendo, 50 euro a persona vini esclusi) che non ha niente fuori posto; e i prezzi qui, per la qualità offerta, sono davvero appetitosi.

Ci tengo a dire che il 10 maggio prossimo proprio qui si terrà una cena a 4 mani davvero speciale: https://www.facebook.com/events/1661226297294773/

Questo posto è fantastico!

Ogni filo d’erba sembra contenere una biblioteca dedicata alla meraviglia, al silenzio e alla bontà.
(Fabrizio Caramagna)