26 Dicembre 2016

Antonia Klugmann: L’Argine a Vencò

Quando la poesia dei sapori è spontanea e territoriale!

Per me la cucina di Antonia Klugmann, incoronata cuoca dell’anno dalla Guida Espresso dei Ristoranti d’Italia, è pura poesia.

Antonia è triestina di nascita, classe ’79, cresciuta in una famiglia di medici; a soli 22 anni, dopo tre anni passati a frequentare la facoltà di giurisprudenza, inizia a seguire i primi corsi di cucina e si appassiona al mondo della gastronomia.

Dopo un’esperienza ai fornelli dell'Harry's Grill di Trieste e tanta gavetta arriva al suo primo ristorante stellato, il Dolada, nel bellunese! Nel 2006 rientra in Friuli e a Pavia di Udine apre l’Antico Foledor Conte Lovaria, dove inizierà la sua carriera da chef per trasferirsi dopo sei anni al Ridotto di Venezia e successivamente al Venissa di Burano.

Nel dicembre del 2014 rientra a casa in grande stile e debutta a Dolegna del Collio (Gorizia) con il suo ristorante: L'Argine di Vencò, un piccolo (18 coperti) ma grande ristorante aperto insieme al compagno di vita nonché Maître, Romano De Feo.

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La posizione in provincia di Gorizia ma vicino ad Udine e Trieste e a 150 metri dalla Slovenia, si rivelerà strategica.

Il nome deriva dall’argine dello Judrio, il corso d’acqua che disegna il confine naturale tra Collio e Colli Orientali, Italia e Slovenia. Qui, dove un mulino fine Seicento affianca la parte moderna (che ospita la sala e quattro stanze) nasce il progetto di Antonia.

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Entrando nella sala, si sente il profumo di abete e larice, e dalle grandi vetrate la vista si apre sulle vigne e sull’orto; frontalmente la cucina a vista comanda la sala da dove si può ammirare il team lavorare in pura armonia.

Le pareti verde salvia, i quadri e una pianta di limone in fiore mi accolgono in un ambiente raffinato e curato.

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Qui i tavoli non sono apparecchiati con servizi da 12 posate e calici scintillanti, ma con un semplice tovagliolo e un bicchiere per l’acqua, tutto il resto viene aggiunto successivamente in abbinamento al menù.

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Ma ora sarete curiosi di sapere cos’ho assaggiato.

Come sempre vi anticipo che non essendo un critico enogastronomico ma semplicemente un amante della buona cucina, vi porterò a scoprire le ricette con la semplicità che contraddistingue questo luogo.

Insieme ad un Moscato giallo vinificato in via secca con armoniosi profumi, direttamente dalla zona di Brazzano, ecco un lardo su carpaccio di mela e rapa condito con aceto e pepe. Un piccolo saluto della cucina che non si ferma qui ma continua con una zucca cotta al forno accompagnata da gelato al latte e miele con olio di semi di zucca, un incredibile contrasto tra caldo e freddo dove l’olio ed il sale enfatizzano i gusti.

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E’ il momento di incominciare con un bicchiere di Russiz Superiore, un Pinot Bianco del 2015, fatto in biodinamica con macerazione sulle bucce nel territorio del Collio.

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Romano riesce a trasmettere tutta la sua passione continuando a farci degustare tante etichette dalla sua cantina, con la voglia di farci cogliere tutte le sfumature di questi vini; quindi ci propone un Pinot Grigio di Kabaj 2012, della zona del collio sloveno Goriska Brda.

Il Pinot ci introduce ad un piatto che mi ricorda il passato, quando ero bambina e mia mamma lo proponeva nelle giornate di freddo invernale: la lingua.

La lingua con zucchine crude e albicocca fermentata (sotto il sole d’agosto con una tecnica giapponese) regala un gradevolissimo contrasto tra acidità e note salate della carne.

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Continuo a degustare un Sauvignon di Zeleni, sempre della zona di Goriska Brda e con la sua gradazione alcolica sento che devo rallentare i ritmi, nonostante questo importante calice mi inviti all’assaggio.

Il piatto successivo presenta l’orto di Antonia: foglia di quercia cruda adagiata su crema di alici di Sistiana, con scaglie di bottarga di muggine e zest di limone.

A leggere gli ingredienti credo che chiunque senta già il sapore un po’amarognolo e salato della bottarga, ma posso assicurarvi che anche questo piatto era delicato ed  equilibrato.

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Cercherò ora di astenermi in commenti “inutili e superflui” e vi lascerò a una carrellata di foto che esprimano al meglio la poesia di questi piatti …

  • L’idea della Sogliola alla mugnaia: burro con arancio, polvere di mandarino e di uova essicata di trota

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  • Filetto di trota marinata nello zucchero ed affumicata a caldo con pino e faggio, salsa calda di parmigiano e cavolo cinese. Uova di trota, olio di ginepro.

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  • Canocia con salsa tiepida alle nocciole, tartufo bianco, quattro tipi di funghi. Le brassicacee: broccolo di bruxelles, cavolo nero, germogli di sclopit, broccolo fiolaro.

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  • Cappelletti di cinghiale con brodo di estratto di prugna fresca.

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  • Carrè di vitello cotto al forno, con crema di mandorle, acetosella, purè di fagioli cannellini e salsa di osso ed olio al rosmarino.

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  • Finocchina: brasata, in umido con anice stellato e cruda. Con olio alla radice di liquirizia, fiori di finocchietto selvatico e goccia di cioccolato fondente.

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  • Pancia di maiale, salsa di spinacio e rucoletta dell’orto con lychee

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Per ognuna di queste ricette non basterebbero 1500 parole!

Ma poi avete visto che piatti?

Tutte le portate sono state impiattate su fantastiche creazioni di una piccola azienda di Staranzano: L’arte nel pozzo.

Scusate la parentesi, ora riprendiamo con i dolci ricordi …

Ecco arrivare un piatto ghiacciato con uva all’aceto balsamico, jogurt e crescione selvatico.

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E poi? Un piatto verde e marrone ospita una salsa calda al cioccolato con kiwi fermentato e marinato al miele, gelato alle olive taggiasche e croccante al cioccolato.

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E quando vedo arrivare la piccola pasticceria accompagnata da grappa di traminer della premiata distilleria Pagura (di Pordenone) capisco che la mia magnifica esperienza è volta al termine.

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Non vorrei più andar via… sono quasi le 16 e dalle enormi finestre entra la luce del tramonto, l’aria tersa fa percepire che l’aria invernale fuori è pizzichina, mentre da qui si gode di un bel tepore.

E’ stata un’esperienza emozionante!

Grazie Antonia e Romano, ci rivedremo presto.

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