Il Caseificio Sociale Alto Val But

Ci troviamo a Sutrio, nel bel mezzo delle Alpi Carniche. Se non sapete di cosa sto parlando male, molto male, perché vuol dire che vi siete persi tutte le puntate precedenti (ma io sono buona e ve ne lascio traccia qui, come farebbe Pollicino). Negli ultimi anni da queste parti ho accumulato tante esperienze diverse, accompagnate da altrettante piacevoli scoperte. Una di queste è senza dubbio la Latteria di Sutrio.

Oggi sono cinquanta le realtà confluite nel Caseificio Sociale Alto Val But, ma all’origine erano circa seicento e tutte di piccole dimensioni. Una bellissima storia, come mi racconta Silvio, iniziata verso la fine degli anni Sessanta, primi anni Settanta, quando si è deciso di chiudere tutte le latterie minori della Val But ed aprirne una unica centrale, dove conferire il latte per avere una massa critica di formaggio, mantenendo lo spirito artigiano delle lavorazioni di una volta.

Il caseificio utilizza solamente il latte dei conferitori, un prodotto dunque di altissima qualità che viene oggi lavorato con macchinari innovativi. Da dicembre a giugno, ogni mattina e per sei giorni su sette, vengono lavorati centoquindici quintali di latte; da luglio a novembre si scende a sessanta, perché in quel periodo il grosso del bestiame staziona sulle malghe (dove darà vita ad un ottimo formaggio di malga).

Il latte viene lavorato in diversi passaggi, dalla pressatura alla salamoia: da qui nascerà, per esempio, l’eccezionale Pastorut di Sutrio. Altre forme riposeranno invece per 3, 6 o 12 mesi; altre, per darvi un’idea, verranno affumicate per undici ore in legno di faggio. Tutto questo per arrivare a ventimila forme di formaggio custodite gelosamente in celle che io definisco veri e propri caveaux.

E cosa troviamo in questo luogo di perdizione, direte voi? Il fresco formaggio Alto But tipico della Carnia a pasta semicotta, con una stagionatura che va dai 60 a 180 giorni, la cui lavorazione è tramandata da più di cent’anni dalle vecchie latterie dei paesi della valle. L’Alto But Vecio, al contrario, è il risultato dell’affinamento del formaggio fresco, mantenuto a temperatura e umidità costante. A un anno di stagionatura la sua pasta è ancora semidura; a due anni può invece definirsi Stravecchio, con la pasta dura e compatta e ad alta digeribilità.

Non mancano poi caciotte fresche e affumicate, lo stracchino, la ricotta fresca e quella affumicata, il Pastorut (lussuria di formaggio grasso a pasta molle, prodotto partendo dal latte pastorizzato cui vengono aggiunti un lattofermento e sapore di muffa Penicillium), l’Ubriaco, il Formadi Frant e il Val Dolce. Chiudono questa carrellata il burro e gli yogurt, quest’ultimi di una bontà d’altri tempi (se ricordate li ho assaporati a colazione in diversi alberghi diffusi in Carnia).

Non voglio tediarvi troppo, ma se siete interessati ad approfondire il tema vi consiglio di dare un’occhiata sul loro sito (e qui se volete sapere dove acquistarli).

Ci tengo infine a dirvi che il casaro è sempre proto ad accogliervi nel Caseificio, dove potrete immergervi e perdervi nel grande spazio dedicato alla vendita (non solo di questi spettacolari formaggi, ma di un’infinita varietà di prodotti del territorio). Resterete felicemente sorpresi non solo dalla gran scelta, ma pure dagli ottimi prezzi. Parola mia.

Alla prossima avventura!