8 Febbraio 2016

Ristorante St.Hubertus 2 stelle (alpine) Michelin

Un viaggio gastronomico attraverso i cinque sensi.

Come vi avevo anticipato nel post sull’Hotel Rosa Alpina, ecco l’articolo interamente dedicato alla cucina di Norbert Niederkofler e al suo magnifico team.

Alcuni dati sintetici sul ristorante St. Hubertus di San Cassiano:

  • 2 stelle Michelin
  • Grand Chef Relais & Châteaux - Norbert Niederkofler
  • Grandes Tables du Monde
  • "3 Forchette" Gambero Rosso, 92 punti
  • 19/20 punti Gault Millau
  • 18,5 punti Guida Dell'Espresso
  • 2008: Grand Chef Relais & Châteaux - Norbert Niederkofler
  • 2007: 2* stella Michelin
  • 2000: 1* stella Michelin

Non male, eh?

Come più volte ho ammesso, non sono né un blasonato critico enogastronomico, né una chef di fama internazionale ma sono spinta dalla curiosità e dall’amore per la bellezza e il dettaglio delle cose e dei piatti. Così, da “cliente comune”, vi racconterò quello che si prova al St. Hubertus!

Da una porta intarsiata di legno si aprono le vie del paradiso: un ambiente cado e raffinato accoglie 11 tavoli disposti elegantemente. Tovaglie bianche si adagiano fino al pavimento, mazzi di fiori freschi si intravedono ovunque, candelabri d’argento ospitano candele accese, una stufa di maiolica verde scalda l’ambiente insieme al caminetto acceso, poltrone di diverso stile in velluto dai colori caldi abbracciano l’ambiente sofisticato e chic.

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Come un segugio a caccia mi aggiro in questo scrigno ricco di angoli nascosti, e ovunque appoggio i miei occhi scovo nuovi dettagli stupefacenti.

In una saletta privata, che attraverso una finestra si affaccia alla cucina, trova spazio il “tavolo dello chef”, che può ospitare 6 persone.

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Vengo accolta da un gruppo di camerieri, tutti molto giovani (il più vecchio avrà appena 30 anni) ma già molto professionali e in grado di farti sentire speciale fin dal primo momento.

Con mia grande sorpresa mi chiedono se gradisco bere l’aperitivo …IN CUCINA! Sì. Perché poter accedere nel cuore pulsante del loro mondo è un’esperienza unica e di cui loro vanno fieri, al punto che all’interno della cucina hanno pensato di dare spazio ad un tavolo, un tronco in legno e una panca rivestita in pelle di mucca, dove 10-12 commensali possono gustare le prelibatezze dello chef ed ammirarlo all’opera, assieme alla sua orchestra di 14 persone perfettamente coordinate e affiatate.

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Ho avuto il piacere di parlare direttamente con lui, Norbert Niederkofler, che da 22 anni lavora con la Famiglia Pizzinini (proprietaria del ristorante e dell’hotel). Dice della sua cucina: „La varietà sta nel mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere "visibile" sia nel sapore che nell'estetica, delicato, semplice ma sorprendente. La leggerezza si può vedere e gustare”.

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Prosegue raccontandomi l’importanza delle diverse cotture, 3 o 4 per lo stesso ingrediente: in questa maniera si riesce ad ottimizzare ed a presentare nelle portate tutto il prodotto utilizzato!

La sua cucina segue la stagionalità ed ama lavorare con i piccoli produttori della montagna, cercando di far assaporare i prodotti della terra sua d’origine (l’Alto Adige) ai numerosi ospiti nazionali ed internazionali.

Mi racconta l’importanza di trasmettere questa passione ed attenzione ai giovani, ecco perché ha avviato Care’s, un evento iniziato 10 anni fa che prevede lo scambio di culture in cucina grazie ad un team di chef provenienti dai migliori ristoranti internazionali che si riunisce nella cucina di Norbert. Da quest’anno è stato inoltre indetto un premio importante: una borsa di studio per ragazzi che vogliono intraprendere una carriera tra i fornelli. Non mi dilungo sulle altre iniziative intraprese da questo grande uomo (andate a vedere la sua pagina web!) ma lascio spazio alle pietanze…

Seduta in cucina con il mio calice di vino, ecco vari stuzzichini:

STORIONE MARINATO CON ERBE DI CAMPO

STORIONE MARINATO CON ERBE DI CAMPO

PASTINACCA E FORMAGGIO CAPRINO

PASTINACCA E FORMAGGIO CAPRINO

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Appena mi siedo al mio tavolo noto una campana di vetro che racchiude un impasto crudo… che sarà?

Giovanni, il cameriere che a dispetto dei suoi 20 anni ha dimostrato un livello di professionalità elevata nel corso di tutta la cena, mi spiega: “Questo è il nostro pane, che segue il processo di lievitazione naturale, composto da diverse farine”, prima di portarlo verso il forno: “Dovrete attendere 20-22 minuti perché cuocia, poi potrete gustarlo appena sfornato”!

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Incominciano le danze…a un ritmo incalzante di piatti, descrizioni, vini, profumi e sensazioni.

La parola d’ordine è MONTAGNA, e spero di riuscire a trasmettere attraverso le immagini parte di quello che ho provato!

GUANCIA DI LUCCIO MARINATA, IL SUO CAVIALE E PREZZEMOLO

TROTA TARTARA  IL SUO CAVIALE E PREZZEMOLO

CAPPONATA CON AGLIO NERO

CAPPONATA CON AGLIO NERO

VERDURE DI TERRA

VERDURE DI TERRA

TROTA TARTARA – CAVIALE – PELLE CROCCANTE

GUANCIA DI LUCCIO MARINATA

GAMBERI DI FIUME RAPA BIANCA E POLVERE DI RISO VENERE

GAMBERI DI FIUME RAPA BIANCA E POLVERE DI RISO VENERE

RAVIOLI ALLE BIETE – SARDE DEL LAGO D’ISEO – SPUMA DI PANCETTA

RAVIOLI ALLE BIETE – SARDE DEL LAGO D’ISEO – SPUMA DI PANCETTA

GNOCCHI DI RAPA ROSSA – TERRA DI BIRRA – CREMA DAIKON

GNOCCHI DI RAPA ROSSA – TERRA DI BIRRA – CREMA DAIKON

ORZOTTO – ANIMELLE - ZUCCA AGRODOLCE

ORZOTTO – ANIMELLE - ZUCCA AGRODOLCE

TESTINA DI MAIALINO CON SEMI DI SENAPE E GRANITA DI FINOCCHIO

TESTINA DI MAIALINO CON SEMI DI SENAPE E GRANITA DI FINOCCHIO

PICCIONE – CAROTE ANTICHE – MAIS ALLA BRACE COSCIA BRASATA – RADICE SEDANINA – OLIO AL DRAGONCELLO

PICCIONE – CAROTE ANTICHE – MAIS ALLA BRACE COSCIA BRASATA – RADICE SEDANINA – OLIO AL DRAGONCELLO

TARTE TATIN GELATO ALLA VANIGLIA MANTECATO AL MOMENTO

TARTE TATIN GELATO ALLA VANIGLIA MANTECATO AL MOMENTO

ZUCCHERO FILATO, LECCALECCA AL CIOCCOLATO, GELATINE (GELE’) TORTINA DI CIOCCOLATO E PRALINE

ZUCCHERO FILATO, LECCALECCA AL CIOCCOLATO, GELATINE (GELE’) TORTINA DI CIOCCOLATO E PRALINE

Il menù degustazione che ho scelto è quello di 5 portate, ma come vedete sono molte più di 5, proprio perché l’usanza del St. Hubertus è quella di… stupire sempre!

Già lo so che ora i più curiosi penseranno “MA…quanto costa???”

Meno di quello che vale, ve lo garantisco. E poi se è vero che non sono molti quelli che possono permettersi di cenare solo in ristoranti di livello come il St. Hubertus, credo anche che una volta ogni tanto, in occasioni speciali, ci si possa regalare un’esperienza speciale come una cena stellata. Io ve lo consiglio!

Ph.Andrea Zangrando

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