13 Febbraio 2017

Pri Lojzetu, meglio noto come “Zemono” o da Tomaž Kavčič !

Un overtoure di sapori …

A pochi chilometri da Gorizia, nella Valle del Vipacco, sulla sommità di una collina, sorge la villa da caccia del castello di Zemono, a al suo interno si aprono le sale di Pri Lojzetu.

Nonostante molti conoscano questo ristorante con il nome di Zemono, Tomaž, il proprietario, non vuole cancellare la storia che lo precede ed è per questo che il nome originale Pri Lojzetu rimane stampato nel logo. Il nome risale al nonno di Tomaž e infatti in italiano sarebbe “Da Luigino”.

Ebbene sì questo ristorante esiste da ben quattro generazioni ed il mestolo viene passato come una staffetta, ora lo detiene uno chef che lo usa per mescolare le ottime materie prime e per dirigere come i migliori maestri d’orchestra il suo teatro enogastronomico.

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Non saprei come definirlo diversamente, perché entrare qui, non significa solamente soddisfare il proprio palato, ma vuol dire esser protagonista di un’esperienza che oltre a coinvolgere tutti i cinque sensi ci porta a una sorta di viaggio gastronomico nel tempo.

No, non vi preoccupate, non ho fatto uso di sostanze chimiche in voga negli anni ’70, ma la creatività di Tomaž e del suo incredibile team, mi ha portata a rivivere diverse storie, rimanendo seduta per cinque fantastiche ore nello stesso posto.

Qui sono rimasta con il fiato sospeso ad ogni singolo piatto proposto, in quello che è un ritrovo per grandi e piccini, dove poter sperimentare la cucina innovativa.

La materia prima è la protagonista assoluta! Tomaž mi racconta di come i fornitori non siano solo ricercatori di eccellenze (alcuni da più di vent’anni), ma amici con la passione per ciò che fanno. Questo gli garantisce una costanza di qualità sul prodotto ed un rapporto di fidelizzazione, i suoi fornitori sono “Una vera ricchezza”!

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Fondamentale è cercare di non modificare e snaturare queste splendide materie prime, cercando di valorizzarle al meglio con diverse tecniche di cottura.

Una cosa che mi ha colpita in diversi piatti presentati dallo chef è la sua volontà di lavorare in diversi modi una materia prima povera (cosa ancora più difficile), proposta in piatto con diverse tecniche.

Ricordo l’altro anno a Teranum (una magnifica degustazione di Terrano) quando Tomaž era ospite, e propose un finger food composto da mais: mais grigliato, mais a popcorn e polenta di mais … ecco qui “la foto ricordo”.

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Oggi a pranzo ha presentato un piatto “simile” dove i crauti (materia prima povera) erano presentati in diverse varianti: croccanti, saltati, cotti, e fatti a salsa.

Erano d’accompagnamento ad una FORMIDABILE anatra selvatica stufata presentata con un po’ di mela che ne esaltava ancora di più il sapore!

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Ma un altro piatto della tradizione in chiave “innovazione” è stato il branzino del mare Adriatico, dove il classico bietola e patata ne faceva da spalla d’appoggio, con una crema delicata ed una purea con germogli di prezzemolo. A decorare il piatto lo chef ha reinterpretato la murrina veneziana con una mezza sfera di gelatina ad ospitare verdurine sminuzzate finissime.

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Tomaž, oltre ad essere uno chef d’eccellenza è un’amante della sala e dei suoi commensali. La sua passione per la ristorazione a 360° si percepisce in sala perché appena può lui è presente tra i tavoli, saltella da una parte all’altra per presentare i suoi piatti, per raccontare la sua storia o semplicemente per scambiare due chiacchere.

Ad ogni ricetta è legata una storia della sua cucina, dei frutti della sua terra, o semplicemente una materia prima.

Ad un certo punto mi chiama, devo assolutamente vedere cosa gli è arrivato fresco fresco dall’Isonzo di Tolmino … le uova di trota marmorata!

Ragazzi miei, uno spettacolo: quattro vasetti trasparenti completamente pieni di uova grandi come perle color salmone che brillavano come gemme preziose.

Ho anche la fortuna di poter parlare con il produttore, che mi racconta di questa speciale trota e delle sue fantastiche uova deposte ai primi di febbraio.

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E ho pure la fortuna di assaporare questa prelibatezza (che è presente per sole due settimane all’anno); questo piatto riesce decisamente ad esprimere tutta la creatività di Tomaž.

Arriva al tavolo un grande vaso di vetro trasparente, con dentro delle pietre di fiume e dei rametti. Tomaž mi invita ad immergere la mano sinistra in quest’acqua gelata, e mentre lo faccio mi dice “E’ qui, che tutto nasce, è in quest’acqua gelata che vivono le trote marmorate dell’Isonzo”.

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Dopo mi invita a prendere con la stessa mano la pietra bianca di fiume, dove sono adagiati dei cubetti di trota ( che vengono lasciati per 24 ore sotto sale e zucchero).

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Vicino alla pietra c’è un bicchiere di vetro, con un piattino a coprire l’affumicatura delle fantastiche gemme: uova di trota adagiate su un purè di patate, cetriolo e limone.

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Che dire, io non sapevo se scrivere gli appunti, immergere la mano, annusare l’affumicatura, assaporare la trota o ammirare la presentazione. Un’esperienza in tutti i sensi, ricca di storia. La trota era buonissima, e alla sua vista il pensiero è tornato alle gite domenicali ad Idrija e i pranzi con mia mamma e mia nonna; amavo gli Idrijski žlikrofi, e a seguire la trota con la maionese fatta in casa era d’obbligo. Anche qui la trota e la maionese c’erano, ma il sapore era totalmente differente!

Invece la trota di Zemono era soda e compatta, per nulla vischiosa e priva di quel sapore fangoso che alle volte si percepisce nelle trote (dipende se pescate anche durante i periodi di piena dei fiumi). Il sapore era delicato e ricordava un po’ il salmone 😉

Mi accorgo che mi sono dilungata parecchio, e non vi ho nemmeno messo in ordine cronologico i piatti, ma spero di esser riuscita a trasmettervi l’incanto di questo luogo.

Ora vi descriverò ancora qualche pietanza, in maniera più veloce per non dilungarmi troppo e partendo dall’inizio…

Qui il pane, strappato a mano come tradizione vuole, viene servito accompagnato da una cremina della tradizione familiare: rafano con mela, yogurt, vino bollito e limone (una piccola variante perché la tradizione la voleva con lo strutto di maiale e l’aglio).

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Apriamo le danze con il benvenuto “Gennaio Febbraio”; Tomaž  mi racconta: “Siamo dopo le feste perciò senza carne nè pesce”. E’ un piatto di muschio dove si trovano adagiate una caramella di stagnola d’alluminio contenente un bonbon d’oliva e una foglia di radicchio rosso di Treviso con maionese d’olio d’oliva.

Su un cucchiaio un tea (in gelatina) di foglie di olivo e rapa rossa. In una piccola pentolina una crema di prime verdurine di stagione con rosa rossa essicata.

E poi che cosa ci sarà mai in quella piccola bottiglietta?

“Da bere come fate a casa, dalla bottiglia, troverete un succo di rapa rossa, radicchio e olive”!

Se questo era la premessa dovevo immaginare che il pranzo sarebbe stato realmente formidabile!

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Dopo il benvenuto ecco un piatto della tradizione del litorale sloveno: le alici.

Ma anche qui c’è la storia, legata ad un ricordo : “Questo è un piatto semplice, pensato dopo aver visto un pescatore sull’Isola di Pago  che mangiava un panino con le alici, con il pecorino stagionato e il pepe. In più, ogni morso veniva alternato con uno spicchio di mandarino! Io ho voluto ricreare quel ricordo, presentandolo in modo delicato e cercando di trovare i giusti equilibri di gusto.”

Ecco arrivare le mie alici, con il pecorino fresco e il formaggio latteria della valle di Vipava, il pepe non c’è ma a ricordarlo c’è il nero di seppia, c’è anche qualche piccolo pezzetto di pane ed il tutto è adagiato sopra a dell’olio d’arancia.La vera semplicità si coglie dopo le 3 ore di marinatura del pesce in olio d’oliva, rosmarino e limone .

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Rimanendo sui sapori del mare ma con un impiattamento che rimanda alle orme del gatto delle nevi dopo aver battuto le piste da sci ecco arrivare la cappasanta!

La crema di accompagnamento è ricavata dal carapace dello scampo e dal corallo di capasanta e ad esplodere sotto di denti ci sono dei micro caviali di limone, un gioco di acidità e consistenza!

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Immancabile il ricordo di casa, mi ricorda tantissimo i sapori della cucina della nonna ...

Tortello con brodo di manzo, uovo e tartufo. Come da tradizione slovena, il brodo rimane sul tavolo e ... io non riesco a resistergli! 😉

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A seguire la rosa di Gorizia con uovo e sotto una leggerissima crema di fagioli e la classica pasta di accompagnamento alla minestra di fagioli, i ditalini.

Ed ecco un tocco di croccantezza, sono i ciccioli liofilizzati: un tripudio di bontà!

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Adesso è il momento del must di Kavčič ,il gelato al limone con gelatina di tonica e Gin, il tutto con un profumo di ginepro rilasciato dai rami freschi, che vengono adagiati su un vassoio con del ghiaccio secco nascosto, annaffiati con dell’acqua che crea un’invasione di fumo sul tavolo, che va a dissolversi.

Il profumo di ginepro è inebriante, sembra di camminare nei boschi della Slovenia!

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A chiudere ecco arrivare un piatto vuoto, con solo delle pennellate color frutti di bosco.

E’ arrivato, l’ultimo atto dello spettacolo: il dessert.

Tomaž propone il piatto come un dolce della tradizione, lo strudel di mele, e avvicinandosi al tavolo fa finta di inciampare e lancia nel piatto una sfera, che altro non è che una palla di cioccolato fondente, l’incontro con il piatto la fa spezzare in diverse parti, facendo fuoriuscire della mela fresca, il gelato alla cannella e l’uvetta.

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Con un inchino si chiude il sipario e io non me ne andrei più via, così chiedo un caffè, un altro dolcetto (un tiramisù in una tazzina di caffè), mi fermo per due chiacchere con Flavia, la splendida compagna di Tomaž, che ha un ruolo fondamentale per tutta l’organizzazione dei catering ed eventi. Si sa che dietro ad un grande uomo c’è sempre una grande donna ;-)!

Ma ormai sono quasi le sei e “l’ospite incomincia a puzzare” così saluto questo incantevole posto e mi ripropongo di tornarci quanto prima.

Ciao Tomaž, ciao Flavia, arrivederci Pri Lojzetu a presto Zemono!

 

Ph. Andrea Zangrando

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