3 Aprile 2021

La Colomba

E' arrivata la Pasqua

Torno dopo parecchio tempo con una ricetta non troppo semplice ma meravigliosa: la colomba pasquale!

Se siete interessati a buttarvi nel magico mondo dei lievitati, leggete con attenzione quel che sto per scrivere fino in fondo, tutti i passaggi e soprattutto tutti i tempi di riposo!

Non è impossibile ottenere una colomba morbida e profumata, ma bisogna esser precisi, ordinati e puntuali ... non potete dimenticarvi del povero impasto perchè state prendendo il primo sole di aprile fuori sul terrazzo..! Va bene?

Faccio un paio di premesse prima.

L’impastatrice in questo caso è quasi d’obbligo. Per carità, c’erano tempi in cui si faceva tutto con le sante manine, ma la difficoltà nell’incordare l’impasto (e vedremo dopo cosa vuole dire) ed i tempi soprattutto aumenterebbero di netto. Quindi a buon intenditore poche parole…

Seconda premessa, importante come la prima. Per questa colomba ho utilizzato un lievito composto da una parte di lievito di birra secco ed una parte di pasta madre disidrata.

Lo si trova in diversi negozi, ma quello che ho usato io lo trovate all’Aldi sicuramente, e si chiama appunto Pasta Madre Disidratata con Lievito.

Se proprio proprio non lo trovate vi basterà utilizzare 19 gr di pasta madre essiccata, che si trova facilmente nei vari reparti dolci e 6 gr di lievito di birra secco.

Altra cosa super importante, la farina. Non è che una vale l’altra. NONEEEE!

Ci vuole una farina di forza, W340-400 o più ..W è il simbolo che indica la forza della farina e lo trovate stampato sulla confezione. Un w380 sarebbe l’ideale! Se proprio proprio non trovate prendete la manitoba.

Detto ciò vi dico anche che dovete calcolare bene i tempi, in base a lavoro, mariti, figli, cani, estetista, ah no, siamo in zona rossa! Niente estetista…!

Vabhè tutto ciò per dirvi che tra il lievitino e il primo impasto passano 3 ore, tra il primo impasto ed il secondo 12 ore e tra il secondo impasto e  la cottura finale circa 6 ore.

E dico circa perchè dipende da dove lo metterete a lievitare. Per non sbagliare forno spento con solo la lucetta accesa e state sereni. Molto utile è un bel termometro con la sonda, per avere sempre sotto controllo la temperatura!

Altro aggeggino che vi aiuterà ad esser precisi è il bilancino di precisione. Altrimenti le pesate piccole piccole rischiane di cannarle di brutto

Ultima cosa poi comincio con la ricetta. arancini.

Prendetevi 2 arance belle grandi con la buccia spessa e vi insegno a prepararli in mezz’ora. Buonissimi, pieni di gusto e MORBIDISSIMI!

Bene...pronti...attenti via…!

 

INGREDIENTI PER 2 COLOMBE , 2 STAMPI DA 500 GR

COSA DEVO PREPARARE IL GIORNO PRIMA?

ARANCINI

Cosa mi serve?

2 arance dalla buccia spessa non trattate e ben lavate

Acqua

Zucchero semolato

Incidete la buccia dell’arancia a spicchi e tirateli via interi. Tagliate gli spicchi ottenuti a cubettini 1cm x1 cm e fateli bollire  in 2 dita d’acqua per 5 minuti. Ripetete l’operazione cambiando l’acqua per altre 2 volte. Servirà a togliere l’amaro della parte bianca.

Poi scolateli, asciugateli e pesateli.

Ora pesate metà del loro peso in acqua e metà del loro peso in zucchero semolato.

(Esempio 100 gr cubetti arancia, 50 gr acqua e 50 gr zucchero).

Versate l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fate sciogliere quest’ultimo.

Aggiungete gli arancini e su fiamma moderata mescolate finchè lo sciroppo sarà completamente stato assorbito dai cubetti di arancia.

Lasciate raffreddare e tenete da parte.

Il giorno prima mettete anche in ammollo per 5 minuti 140 gr di uvetta, scolatela e asciugatela con cura.

 

Preparate anche gli aromi della colomba con :

1 bacca di vaniglia

Scorza di 1 buccia di limone

Scorza di 1 buccia di arancia

15 gr miele di acacia.

 

Mescolate in una ciotolina e lasciate coperto con pellicola in frigo.

Sempre il giorno prima potete preparare, non è necessario ma è tanto buono, il macaron per coprire la colomba, avete presente quella crosticina croccante?? Ecco proprio lei!

 

Cosa serve?

100 gr zucchero a velo

50 gr amido di mais

75 gr mandorle grezze

60 gr albume

1 gr sale

 

Frullate in un mixer prima le mandorle con lo zucchero, poi aggiungete gli altri ingredienti. Coprite con pellicola e tenete da parte in frigo.

Per completare la colomba prima di infornarla vi serviranno anche le codette di zucchero, altre mandorle a lamelle e un cucchiaio di zucchero a velo.

Ora si inizia con il vero e proprio impasto!

 

INGREDIENTI PER IL LIEVITINO

20 gr farina

40 gr acqua tiepida

22 gr lievito madre misto birra (O 19 di madre essiccata e 6 di birra secco)

Pizzico di zucchero semolato

In una ciotolina mescolate con un cucchiaino tutti gli ingredienti, coprite con pellicola e lasciate riposare 3 ore.

Trascorso questo tempo si passa al PRIMO IMPASTO

INGREDIENTI

190 gr farina di forza

70 m acqua

50 gr zucchero

50 gr burro a temperatura ambiente

40 gr tuorlo

 

Nell’impastatrice versate i 190 gr farina, il LIEVITINO che ha riposato 3 ore, l’acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro, aggiungete il burro a temperatura ambiente a piccoli pezze e poco alla volta. NON  deve essere FREDDO DI FRIGO!

Continuate ad impastare finchè L’IMPASTO SI SARA’ INCORDATO.

Che parola strana è??

Incor...che??

Vuol dire che avrà una consistenza tale che si staccherà abbastanza facilmente dal gancio e dalle parete della planetaria. E ripeto, ho scritto abbastanza! Sarà comunque appiccicoso. E va bene così.

Adesso tirare bene giù dai bordi l’impasto e radunatelo sul fondo della ciotola dell’impastatrice. Coprite con abbondante pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 12 ore fuori dal frigo.

I 19/21 gradi che abbiamo ora in caso andranno benissimo!

Trascorse le 12 ore sarà decisamente già cresciuto!

Risistematelo al suo posto sulla planetaria e aggiungete in sequenza gli ingredienti del SECONDO ED ULTIMO IMPASTO

 

INGREDIENTI

115 gr farina forza

25 gr zucchero

80 gr tuorlo

20 gr latte

5 gr sale

 

E sempre solo dopo che tutti i precedenti ingredienti si sono amalgamati..

60 gr burro a temperatura ambi

Una volta che l’impasto è ben incordato aggiungete gli aromi preparati il giorno prima, le uvette messe ad asciugare ed i vostri arancini profumatissimi!

Impastate per distribuire tutto bene ovunque e lasciate riposare 30 minuti coperto con pellicola. Forno spento con luce accesa.

Passata la mezz’ora dividete l’impasto in 4 parti uguali, e, con le mani imburrate, date una prima PIRLATURA, cioè conferitegli una forma sferica (video tutorial a go go on line), aiutandovi con un tarocco o quel che avete e lasciate PUNTARE, cioè riposare, per 10 minuti.

GUARDATE CHE L’IMPASTO SARA’ MOLTO APPICCICOSO, NON FACILMENTE LAVORABILE!

Ora cercate di dare la forma pagnottelle allungate ai 4 pezzi ed inseriteli a due a due negli stampi di carta delle colombe, formando una croce.

Appoggiate delicatamente gli stampi sulla griglia del forno o sulla teglia che userete per infornare, coprite con pellicola e lasciate riposare in un luogo caldo, 28°, finchè l’impasto avrà raggiungo il centimetro dal bordo dello stampo in modo uniforme.

Come dicevo a inizio articolo ci vorranno circa 6 ore.

 

Arrivato il momento di infornare:

 

-accendete il forno a 150° STATICO

-distribuite con una sac à poche la ghiaccia sulle colombe

-cospargetele di mandorle, granella di zucchero e poco zucchero a velo

 

IMPORNATE nella parte bassa (non proprio la più bassa) del forno per circa 40 minuti.

E’ fondamentale che al cuore non vada oltre agli 85°. Sempre utile il termometro a portata di mano!

Se avrete seguito bene tutti i passaggi vi verranno 2 COLOMBINE veramente buone!

Che voleranno via nello stomaco dei vostri cari molto velocemente!

Buona fortuna per i prodi che tenteranno e buona Pasqua a tutti!

Silvia Poli - Godblessmonday

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