Sapori perduti alla Pasticceria Cavallo Udine

Immersi nel profumo del pane vi porto a scoprire questo forno e l'amore di Enzo per l'arte bianca

Dal 1958, mentre tutti dormono, Enzo Cavallo è in laboratorio per preparare il pane seguendo le antiche tradizioni, con la stessa passione trasmessagli dal padre. Ebbene sì. Bisogna partire proprio da qui per comprendere appieno l’amore che muove un mestiere così duro ma pieno di soddisfazioni.

Briciole di storia di famiglia. Enzo mi racconta che fare il panettiere “ti salva la vita”; così è stato per suo padre che, durante la prigionia in un campo di concentramento durata sei anni, fu capace di uscirne sulle sue gambe. E questo grazie a al suo lavoro ed alla sua professionalità. Era un fornaio!

 

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Ora le cose non sono poi tanto diverse; al giorno d’oggi bisogna infatti combattere contro la concorrenza del prezzo a ribasso della grande distribuzione. E la salvezza di Enzo sono le sue materie prime d’eccellenza, come la FARINA INTERA di Varvello proveniente dal Molino Colombo in provincia di Lecco. Un “oro bianco” davvero speciale perché conserva integre le parti nobili del chicco di grano, con un conseguente ridotto impatto glicemico.

Negli ultimi tempi si parla tanto di alimentazione e salute. Allora voglio dirvi ancora una cosa: questo prodotto è patrocinato dalla Fondazione Umberto Veronesi.

E nel regno di Enzo la farina è alla base di ogni ricetta; così a quella classica bianca si accosta anche la farina di Sorgo, cereale meglio noto come il “grande miglio”. Da qui nasce un prodotto ricco di fibre solubili e fosforo, adatto a bambini ed anziani…e pure a me che tendo a dimenticarmi sempre tutto! 😉

Non solo farine ricercate. Qui si lavora con ben cinque tipi di lieviti diversi, dal lievito madre al lievito di birra, dal poolish alla biga fino ad arrivare al lievito del vino. Anche questa è arte!

 

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Enzo continua a spiegarmi con dovizia di particolari e tecnicismi incredibili tutti i passaggi delle sue lavorazioni, senza lasciare nulla al caso. A guidarlo nella scelta del lievito specifico sarà la ricetta che andrà ad impastare; materie prime diverse per ottenere prodotti diversi. Croccantezza e sofficità nascono proprio così!

 

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Ma passiamo a quello che potrete trovare in questo piccolo paradiso profumato!

Siete dolci dipendenti? Qui avrete modo di scovare biscotti a base frolla mono gusto di mais, viennesi classici con le arance grattugiate o con le nocciole, maltagliati al cioccolato e fondente, al sorgo rosso e al sorgo rosso e quinoa. Vi sembra poco? Volete che continui?

 

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Beh, se siete dei golosoni come la sottoscritta troverete la vostra felicità nella vetrina con la pasticceria fresca mignon. Da lì il salto ai biscotti da tè sarà un attimo…e per finire lei, Sua Maestà la pralineria. Piccole delizie prodotte nel laboratorio di Enzo. Gnam gnam!

 

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Ah sì, OVVIAMENTE non possono mancare le torte bavaresi e dell’ottimo gelato per rinfrescare il palato nei mesi estivi!

 

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Se invece siete amanti del vino (avete capito bene) qui troverete una linea tutta particolare dal nome esplicativo “DI VIN”, che trova la sua massima espressione durante il periodo natalizio.

Si tratta di lievitati ai quali viene aggiunto del vino nell’impasto: questo in cottura perde sì il suo grado alcolico, ma conserva al contrario le proprietà organolettiche. Meraviglia!

Dal Refosco al Picolit, dal Verduzzo al Pignolo senza tralasciare la Malvasia…vini locali che diventano protagonisti assoluti. Star delle morbidissime e golosissime creme che accompagnano i soffici impasti appena descritti. Se vi dico zabajone voi che fate? Io ne mangerei a quintali!

 

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D’altronde quando ci sono amore e passione il risultato è garantito. Ed è per questo che una sosta in questo angolo di paradiso è d’obbligo; qui Enzo Cavallo e sua moglie Silvana hanno saputo portare avanti una tradizione di famiglia con dedizione e tanti sacrifici. Non potete non passare a trovarli!

Panificio Cavallo

Ph. Andrea Zangrando

 

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