25 Gennaio 2020

Il Tiramisù della Bisiacaria

Coppa Vetturino

Con questo articolo non voglio schierarmi nella combattutissima lotta sulla paternità del Tiramisù, lascio questo arduo compito a chi di dovere; desidero però farvi conoscere un dolce meraviglioso e raccontarvi  in breve la sua storia.

Torniamo indietro nel tempo, esattamente nel 1938 quando Mario Cosolo, giovane vice cuoco della Regia Marina, si trova sul panfilo reale Savoia.

Mario è nato ventiquattro anni prima a Pieris, un piccolissimo paesino in Bisiacaria, area del Friuli Venezia Giulia compresa tra il Fiume Isonzo e il Fiume Timavo.

Suo padre Antonio è titolare della conosciutissima e frequentatissima Osteria al Vetturino, aperta dal 1850.

Il giovanotto appena quattordicenne viene mandato a bottega nella storica Pasticceria Pirona di Trieste, dove ha l’opportunità e la fortuna di imparare i segreti di tutti i dolci tradizionali regionali.

Bravura e esperienza lo portano a diventare sous-chef, ovvero capo partita per i dessert appunto sul Savoia.  E qui torniamo al 1938, quando un pomeriggio lo chef capo indice una gara tra la brigata per creare il dolce più buono, ma economico e con pochi ingredienti!

Il giovane cuoco vince, lasciando tutti di stucco!

Crea un dolce al cucchiaio golosissimo, formato da una mousse al cioccolato, del pan di Spagna inzuppato al Marsala, il tutto ricoperto da una soffice crema bianca, uno zabaione arricchito con della panna montata.

Finito il servizio militare, torna a casa e riprende la sua vita tra i fornelli dell’osteria di famiglia.

La Coppa Vetturino, come viene battezzato quel dessert vincitore, diventa la bandiera del ristorante e tutti accorrono per assaggiarla!

Una sera nell’immediato dopoguerra, un’allegra tavolata di amici giunti da Trieste fa correre “avanti e indrè” Maria, la prosperosa cameriera dell’osteria.

E nel momento in cui un commensale assaggia la prima cucchiaiata del goloso dessert, pronuncia guardando maliziosamente la bella cameriera “Questo è un tirime su…!”

Mario, cogliendo il successo di questa frase goliardica, ribattezza il dolce in Tirimesù Coppa Vetturino.

E questo risulta essere il primo tassello dell’ intrigante mistero sull’origine del Tiramisù.

E io sono dell’idea che, sebbene gli ingredienti siano distanti dal nostro classico conosciuto Tiramisù, sia giusto concedere il primato del nome a questo dotatissimo cuoco bisiaco!

E qui di seguito vi lascio la ricetta, custodita segretamente per tantissimi anni dall’amata figlia di Mario, Flavia e gentilmente divulgata nel bellissimo e consigliatissimo libro”Tiramisù Storia, Curiosità ed Interpretazioni del dolce italiano più amato” a cura di Clara e Gigi Padovani.

 

INGREDIENTI PER 4 COPPE

Per il Pan di Spagna

3 uova

165 gr zucchero

120 gr farina 00

¼ bustina lievito

Scorza mezzo limone

sale

Per la Crema

50 gr tuorli (3 tuorli)

4 cucchiai zucchero

500 m panna fresca

40 ml marsala

2 cucchiai cacao

Per preparare il pan di Spagna rompete le uova a temperatura ambiente in una ciotola e montate con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e sostenuto. Aggiungete un pizzico di sale.

 

Setacciate la farina con il lievito ed incorporate al composto gonfio delle uova un pò alla volta senza smontarlo. Profumate con la buccia del limone.

Versate in uno stampo e infornate a 160°, 30-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparate la crema montando bene i tuorli con 2 cucchiai di zucchero fino ad ottenere una spuma chiara. Incorporate poi poco alla volta il marsala secco.

Ponete il recipiente in un bagnomaria posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano fate addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio toglietelo dal bagnomaria, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero.

A parte montate la panna fresca. Togliete 200 gr e poco alla volta uniteli al cacao e allo zucchero rimasto. Dovete ottenere una crema liscia e compatta, che terrete da parte in frigo.

Amalgamate adesso senza smontare il composto la restante panna allo zabaione raffreddato.

E’ giunto il momento di assemblare le coppe. Disponete prima uno strato di crema al cioccolato, poi un pezzetto di pan di Spagna imbevuto nel Marsala e infine la crema bianca.

 

La coppa originale prevede anche una bella decorazione a sac- à-poche (una tasca da pasticcere) con una bocchetta riccia, io ho dovuto lasciarlo liscio in quanto la crema è venuta più morbida!

Ho completato con una bella spolverata di cacao!

Consiglio, quando arriverà il momento di assaggiarlo, affondate il cucchiaino fino in fondo in modo da prendere tutti e tre gli strati e assaporarli insieme!

Provate a farlo, non ve ne pentirete, Tira sù qualsiasi umore!

Silvia Policardi

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