Il cibo in Friuli Venezia Giulia

Se hai letto i miei ultimi articoli, sai che, fra una pagina e l’altra, un po’ce ne andiamo in giro da qualche parte e un po’ci fermiamo e mangiamo qualcosa. Ecco: anche oggi andiamo in giro a mangiare.

Nel proporre il tema del cibo in Friuli Venezia Giulia, mi piaceva l’idea di raccontarlo in alcuni suoi luoghi: non di produzione, ma di consumo. Se penso a un posto dove spesso mi piace mangiare, penso a un’osteria. È lì che ti porto.
Se hai almeno la mia età e hai vissuto un po’ d’infanzia in Friuli, hai dei ricordi delle osterie: erano il luogo dove gli uomini si ritrovavano soprattutto alla fine della giornata per raccontarsi davanti a una tace di vin, a un toc di formadi e a una fete di salam. Noi bambini non eravamo parte di quella realtà: la nostra cittadinanza era la piazza. Ma la memoria di quello spazio riecheggia nella nostra mente.
Se oggi entriamo in un’osteria, spesso l’atmosfera è diversa: fra i tavoli segnati dal tempo e il fogolâr furlan, oltre agli uomini in gran riunione, troviamo famiglie che trascorrono assieme qualche ora a tavola. Ma l’offerta non è cambiata molto: pochi piatti proposti sulla lavagna, e poca scelta per il vino. Spesso il bicchiere da un ottavo si usa anche per l’acqua.
Nel leggere Osterie: scrigno di ospitalità ed enogastronomia del territorio (pubblicato dalla Forum nel 2008 e curato da Nadia Innocente) ho ritrovato luci e profumi che avevo vissuto nell’infanzia. È un po’ un’ode a questo baluardo gastronomico che racchiude in sé storia, tradizioni, leggende, nomi e cibi. Ogni osteria è un presidio del paese o del quartiere dove si trova, spetta a noi viverlo.

Altri luoghi che racchiudono e raccontano allo stesso tempo secoli di vita sono i Caffè storici. Il titolo non lascia dubbi: Andare per Caffè storici (scritto da Massimo Cerulo e pubblicato dalla Società editrice il Mulino nel 2021). L’autore ci fa visitare otto città italiane attraverso le sale di questi locali: la prima è Venezia, l’ultima è Cosenza. «Trieste: irredentismo e letteratura» è la quarta. È lì che ci troviamo ora. Scivoliamo nell’altro millennio per addentrarci nella città dove il porto franco dell’Impero Asburgico è il porto di riferimento nel Mediterraneo per il commercio del caffè: un primato che detiene tuttora in Italia.

È il diciannovesimo secolo e in città aprono questi locali pubblici dove chiunque può entrare «La rivoluzione borghese elesse questi spazi a incubatori di una nuova società: ambienti di innovazione culturale, politica, sociale» si legge a pagina 8. Tutto ruota attorno a una tazzina di caffè: gli incontri, le discussioni, gli affari, la politica, i racconti, i pensieri, i giochi, le letture e le scritture.
Il libro, poi, spiega come nei Caffè storici di Trieste abbiano trovato terreno fertile la causa dell’irredentismo e la letteratura. Se, come dire, la prima “vocazione” è storicamente esaurita, la seconda no e caratterizza tuttora questi luoghi dove, fra la luce elegante e il vociare silenzioso, scrivere e leggere rimangono due delle attività predominanti fra i tavoli.

E visto che siamo qua, fermiamoci a sfogliare il terzo libro di oggi e passiamo dai luoghi del cibo al cibo dei luoghi con Il Cibario del Friuli Venezia Giulia. Atlante dei prodotti della tradizione (scritto da Cesare Corradini e Nadia Innocente e pubblicato dall’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale nel 2017).

L'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) del Friuli Venezia Giulia conta 181 voci: questo volume (aggiornato con i dati del 2017) ne raccoglie e descrive 169. Un vero e proprio dizionario del gusto che sorvola tutto il territorio della nostra regione presentando i singoli prodotti nella loro specificità, con descrizioni accurate, aneddoti storici, racconti della tradizione, disegni e foto. E ce n’è per tutti i gusti: formaggi e latticini, carni e vegetali, oli e aceti, conserve e frutta, mieli e dolci.
«Un prodotto agroalimentare tradizionale è un prodotto contraddistinto da caratteristiche sensoriali ben definite che non derivano necessariamente solo da fattori legati alla zona di produzione, bensì dalla tradizione e dalla cultura alimentare di una popolazione che, nel corso dei secoli, ha individuato, in un certo prodotto, elementi utili al proprio sostentamento. (…) All’origine di un prodotto tradizionale vi è sempre una lunga storia» (è scritto a pagina 12): e ogni storia merita di essere ascoltata.

Corinna Sabbadini

LIBRI

N. Innocente (a cura di), Osterie: scrigno di ospitalità ed enogastronomia del territorio, Forum Editrice Universitaria Udinese, Udine, 2008.
M. Cerulo, Andare per Caffè storici, Società editrice il Mulino, Bologna, 2021.
C. Corradini e N. Innocente, Il Cibario del Friuli Venezia Giulia. Atlante dei prodotti della tradizione, Agenzia regionale per lo sviluppo rurale, Gorizia, 2017.