La grotta delle delizie

(Foto di copertina di Caspar Diederik)

Quando sono in centro a Trieste mi fermo a mangiare in un bar dove servono pranzetti freschi e particolari. Un giorno ho scoperto la Caesar Salad con Jamar ed è stato subito amore! Un’esplosione di sapori, una bontà che delizia ogni palato. Cos’è lo Jamar? Me lo sono chiesta anch’io... Lo Jamar, dallo sloveno “colui che esplora”, è un formaggio dal profumo intenso - di muffa e terra - che si presenta con una buccia rugosa, granulosa e brunita.

È stagionato in grotta a una profondità di 70 metri e a una temperatura di 12 gradi con un’umidità costante del 90%. Ogni forma è avvolta in una rete a maglie larghe appesa a pali di legno e sospesa in aria. Come ho fatto a sapere tutto questo? Ho parlato con Dario Zidarič, che assieme alla moglie Sandra, produce queste delizie in un’azienda a Prepotto (Trieste).

(Foto di Caspar Diederik)

Mossa dalla mia solita curiosità, decido di fare visita a Sandra e Dario nella loro tenuta, a pochi passi dal confine con la Slovenia. Lì trovo circa un centinaio di giovenche di razza frisona italiana, allevate libere, cresciute a fieno del Carso, una flora che vanta oltre 1.600 essenze foraggere.

Oltre alla cura per l’alimentazione, Dario è molto attento anche alla mungitura; ha, infatti, sviluppato una stazione automatica, attiva giorno e notte, dove l'animale, dopo un addestramento di 2 giorni, si reca in totale autonomia per la mungitura nel momento in cui ne sente l'esigenza. Il latte, una volta raccolto, non viene pastorizzato, così conserva i suoi batteri naturali, ai cui vengono aggiunti solo fermenti fatti in casa.

L’azienda Zidarič non produce solo Jamar, ma anche Zafran, una specie di robiola, e tre tipi di caciotta: una bianca fatta con solo latte, una aromatizzata con la santoreggia (pianta spontanea e tipica del Carso) e un’altra aromatizzata con finocchio selvatico. Si possono infine gustare anche il Tabor, il Mlet, la ricotta e un fantastico Yogurt! Insomma ce n’è per tutti i gusti!

Per i golosi di formaggi e della natura è d’obbligo far tappa all’azienda Zidarič. Joseph, centro di formazione e promozione sulla cultura del Carso, organizza dei veri e propri tour alla scoperta di questo magnifico paradiso . Siete pronti per partire? Il vostro palato vi ringrazierà!

Ps. Se siete proprio curiosi ... dal minuto 2:45, vedrete Dario Zidarič, che vi racconterà personalmente la sua passione!