28 Gennaio 2019

Una giornata con Tomaž Kavčič

Cosa si nasconde dietro alla vita di uno chef? Scopriamolo!

Come sempre tutto nasce per caso. Chi mi segue nelle stories su Instagram e Facebook saprà bene che sono alle prese con i preparativi per il pranzo di Natale con il mio team. Eh sì, non avete letto male e no, non sono in anticipo per Natale 2019. Macché. Festeggio proprio quello del 2018!

Una scelta singolare, certo, ma non originale dal momento che i diplomatici, tanto per fare un esempio, sono soliti scegliere questo mese per incontrarsi a cena o a pranzo e onorare le feste. A dicembre, lo sappiamo bene, sono tutti molto impegnati!

E questa storia parte proprio da qui.

La data prescelta per l’evento con il gruppo di lavoro di MissClaire era il 20 gennaio, cornice il locale di Tomaž Kavčič Kruh in Vino. Era, perché questa data non avrebbe visto la presenza di Tomaž ospite per un evento in Alta Badia. Insomma, il pranzo slitta al 27 🙂

Ed è qui che arriva il bello perché ricevo un invito per trascorrere una giornata con il più popolare degli chef della Slovenia. Al telefono c’è Flavia Furios, sua consorte. «Chiara, vorresti accompagnare Tomaž in Val Badia il 20 gennaio per l’evento Sciare con Gusto?», mi dice. Cosa ho risposto secondo voi? Sì. Sì e sì.

E dunque eccomi alle 8 di domenica 20 gennaio in un parcheggio di Gorizia ad attendere lo chef. Arriva con sette minuti di ritardo ma si scusa ancora prima di scendere dall’auto; il giorno prima era stato impegnato con un matrimonio a Lubiana, una cena pazzesca all’Opera della capitale slovena con Umek (noto dj producer) e sua moglie Senka.

Amici, come facevo a controbattere dicendogli che io la sera prima avevo cenato con pan bauletto e hummus preso in offerta al supermercato? No, non si può. Rapidamente mi infilo nella splendida Mercedes alias navicella dello spazio super tecnologica. I complimenti a Tomaž per quell’auto arrivano immediati, ma lui mi dice che «la macchina non è mia, Chiara. Sono testimonial di Mercedes per Slovenia e Germania da quattro anni e ogni quattro mesi circa vengo chiamato per cambiare modello e provarne uno nuovo».

Tomaž è davvero umile e ci tiene a mettere i puntini sulle i per non far credere qualcosa che non è; cammina quasi in punta di piedi e non battendo i tacchi con arroganza e presunzione.

Il viaggio è lungo e le chiacchiere scorrono a fiumi. Parla molto bene l’italiano ma ogni tanto si inoltra in discorsi un po’ complicati da comprendere. «Che ricordi hai di quando eri un bambino?», gli domando.

«Il martedì – mi risponde senza pensarci un attimo - avevo circa 4 anni e venivo a Gorizia con mio nonno. Lo sai quanti contadini c’erano qui? L’imbarazzo della scelta! Noi solitamente compravamo un prosciutto, perché all’epoca il nostro ristorante era una tradizionale Gostilna con osteria e, al banco, facevamo fuori 400 litri di vino sfuso e un prosciutto a settimana. Ma quant’era buono!».

«Una volta – continua – il locale era totalmente diverso come diverse erano la vita e le abitudini! Da noi arrivavano i pullman delle aziende statali che portavano fiumi di operai; quando venivano dopo il lavoro l’usanza era quella di bere un calice a testa. Uno pagava per tutti. Il giro successivo veniva offerto da un altro collega e via dicendo. Capisci bene che se erano in dieci con questo sistema bevevano un litro a persona! E poi non si andava mica fuori a far baldoria, macché. Si andava nei campi a lavorare».

Tra mille racconti e aneddoti il telefono di Tomaž continua a suonare: sono le prenotazioni per il ristorante che oggi (domenica) è tutto pieno. E lui ammette di essere un po’ dispiaciuto perché è la prima volta che manca sul lavoro per un evento fuori porta. «Sai – aggiunge - ho chiamato tutte le persone che hanno riservato un tavolo per avvisarle che io non sarei stato presente. So benissimo che il locale offrirà un servizio impeccabile anche senza di me, però è giusto così». Generalmente gli eventi che organizza e ai quali partecipa si svolgono nel giorno di chiusura di Pri Lojzetu.

Nel frattempo il piede destro tende ad essere un po' pesante, a Tomaž piace guidare con un pizzico di sprint, sarà forse per colpa del suo passato? Eh sì perché lui è stato campione di Moto Cross in Jugoslavia per poi calarsi nel mondo del rally (e le curve di montagna, si sa, sono un invito a nozze per gli amanti dei motori...un po’ meno per il dessert che lo chef deve presentare al Rifugio Bamby che, complice la guida sportiva, continua a scivolare da una parte all’altra del bagagliaio!).

Tra una chiacchiera e l’altra mi racconta degli eventi a cui ha partecipato e delle persone che ha conosciuto, gente dello spettacolo e politici, nomi noti e meno noti. Certo, siamo passati dai racconti della Gostilna al presente...che salto incredibile!

Mi racconta che quando era bambino una delle sue mansioni in osteria era quella di pulire i portacenere, un lavoro “sporco” perché in quella sala, che ospitava solo un paio di tavoli, l’aria era irrespirabile e densa di fumo. Quando per legge fu proibito fumare nei locali pubblici sua madre si preoccupò molto, temeva di perdere una grossa fetta di clientela per questo motivo. E invece no, non andò affatto così.

Ora fermo la narrazione del passato perché ci siamo, siamo arrivati all’ovovia del Piz La Ila e dobbiamo salire a 2000 metri; qui ci aspetterà Otto, proprietario del Bamby, che con la sua motoslitta ci condurrà fino al rifugio. È infatti in questo luogo che si terrà una delle tappe della decima edizione di Sciare con Gusto.

Non lo conoscete? Si tratta di un evento dedicato alla montagna e alla buona cucina che vede la presenza di sei chef dislocati in varie baite, pronti per presentare un piatto; Thomas Pozzato, Ütia Jimmi, Giancarlo Morelli, Ütia Jimmi, Matteo Metullio, Ütia Piz Arlara, Cristina Bowerman, Ütia I Tablá, Nicola Laera, Ütia Las Vegas, Tomaž Kavčič, Ütia Bamby.

Ve li ho elencati tutti perché se passate da queste parti entro la fine della stagione potrete assaporare le loro creazioni.

Torniamo a noi, che dite? Arrivati a Ütia Bamby è tempo di conoscere meglio la location, capire qual è la zona riservata all’evento, entrare in sinergia con lo staff e con la cucina e predisporre tutto per le 14.30, ora prevista per l’arrivo degli ospiti.

Amici, è ora di pranzo e nell’aria c’è un profumino di gulasch...insomma, ho fame. Seduti al sole, accolti da una giornata meravigliosa, la nostra pausa pranzo è davvero stupenda (peccato venga interrotta ogni due per tre dal telefono del mio commensale che continua a squillare!).

Nulla di problematico per me, ma penso a quanto impegno ci sia nel suo lavoro. E penso anche che ieri si trovava ad un matrimonio a Lubiana con 140 persone, che è andato a dormire alle 5 e mezza e che alle 8 era già in auto con me. Insomma, che vita frenetica!

Con Tomaž si parla di tutto, dalla famiglia al lavoro, dagli impegni alle amicizie; è una persona veramente aperta ed umile che, quando incontra qualcuno per strada, non nega mai un saluto, una bella parola o una semplice stretta di mano.

È inoltre molto positivo, qualità che ammiro molto. Parla sempre bene delle persone che lavorano con lui e non si risparmia mai.

Ma attenzione, ecco che arrivano gli ospiti! Il momento di concitazione e frenesia dura in tutto un’oretta scarsa. Tomaž indossa la giacca da chef e dà il via all’impiattamento; con dedizione e cura spiega ai ragazzi come preparare il tutto...quanta passione!

Gli ospiti lo aspettano ed è un susseguirsi di foto, video, spiegazioni e descrizioni; si siede al tavolo con loro per scambiare qualche parola e lo fa a prescindere dal fatto che siano giornalisti, blogger, influencer...si comporta allo stesso modo con tutti.

E poi. E poi arriva il momento del Gin. E già perché Tomaž ha creato insieme a Fructal una bomba di bontà che vuole far provare agli avventori. Qualcuno gli propone di gustarlo con il caffè e lui lo fa, si presta senza problemi a sperimentare. Non solo, è lui stesso a voler andare ad ordinare i caffè.

E cala il sipario. L’ultimo impianto è alle 16 e 15 e sono le 15,30; rimane ancora un’ultima tappa, tutti insieme al Moritzino, quattro salti, un bicchiere di vino e via andare!

Penso a come torneremo a casa, io sono letteralmente dilaniata, la luna ha preso posto tra le montagne e lo chef si infila in macchina con queste parole «questa non è l’ora corretta per rientrare, le strade saranno trafficate, andiamo a prendere un aperitivo a Corvara!». Che faccio, dico no?

Sono però certa di averlo guardato con due occhi a palla. Diamine, avrà almeno 8 anni più di me, ha dormito meno ore, ha guidato, lavorato ed ora mi chiede di andare a far un aperitivo prima di partire? UNA FOLLIA!

Il rientro è il momento per altre telefonate, questa volta a familiari e amici. Perché il tempo per loro, mi confida, non deve mancare mai.

Così mentre sono in macchina e siamo quasi arrivati a Gorizia decido di accendere la fotocamera del telefono e far partire una story live su Instagram. Devo avvisarlo che da questa bella giornata assieme ne nascerà un articolo a lui dedicato, che racconterà cosa si nasconde dietro alla giornata tipo di uno chef.

«Si – mi dice lui sorridendo - fare il mio lavoro è bello, alla fine di questa giornata sono felice. Se lo fai dando l’anima e il cuore, non importa se hai dormito 3 ore. Non importa perché abbiamo vissuto un’esperienza bellissima e nuova, abbiamo conosciuto tante persone ma soprattutto abbiamo mostrato una mia idea di gastronomia. Io in un piatto non guardo mai il cibo. Io in un piatto ci vedo l’idea, perché a me piace la storia. Attenzione però, perché ogni storia deve avere un contenuto!».

«Questo – conclude - non è il mio lavoro ma uno stile di vita; se questo fosse il mio lavoro non sarebbe stato possibile trascorrere una giornata così, ed io cerco sempre di pensare a ciò che faccio proprio come uno stile di vita. Positivo, bello e che si chiude con un sorriso. Stanco sì, ma felice».

Sipario.

 

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