Tutti a tavola! Un viaggio tra le golosità della cucina triestina e mitteleuropea

Dalla jota al cotto in crosta, ecco cosa gustare nel capoluogo giuliano

Originario della Siria, è largamente usato in Europa centrale per insaporire pietanze come arrosti e verdure…che profumo! Sto parlando del cumino. Anzi, kümmel o – meglio ancora – kimmel! L’aggiunta di questa spezia nella jota rende il piatto ancor più gustoso e davvero speciale.

Sì, oggi voglio proprio ingolosirvi :-) Mi ci metterò d’impegno, ve lo prometto! E da qui in poi sarà un crescendo di cibi succulenti, dolcetti dal sapore inconfondibile e chi più ne ha più ne metta. Se dico cucina mitteleuropea, cosa bolle in pentola? La tradizione culinaria triestina è davvero unica nel suo genere, perché rispecchia a pieno l’anima cosmopolita della città: “terra” di confine, Trieste è stata in grado di assorbire le influenze più disparate dal suo passato.

Classici della cucina asburgica, slava e non solo, hanno disegnato qui – cullati dalla Bora e sostenuti dalle pregiate materie prime del Carso – un panorama gastronomico di tutto rispetto. E questo senza tralasciare la lunga tradizione marinara della città.

Spesso mi capita di passeggiare per le vie del centro e fermarmi a gustare in qualche caffè una fetta di Sacher o Dobos (ok, lo ammetto. A volte non sapendo scegliere…opto per entrambe!). Ideata dall’austriaco Franz Sacher per il conte Klemens von Metternich, la Sachertorte è forse uno dei dolci più celebri al mondo. Morbida pasta al cioccolato, la ricetta originale PARE prevedesse 18 albumi e 14 tuorli, arricchita da una golosa confettura di albicocche. E sopra? Una copertura al cioccolato, ovviamente. Difficile scegliere tra questa bontà e quella dell’ungherese torta Dobos, accompagnata magari da un ciuffetto di panna montata! D’altronde la pasticceria triestina è piena di dolcetti dalle origini più varie :-)

dobos

Persino la pinza (vado in iperglicemia solo a parlarne), il dolce a pasta lievitata diffuso specialmente nel periodo pasquale, possiede radici molto lontane. E non del tutto precisate. Per alcuni la sua nascita è certamente boema. Altri, come Ernesto Kosovitz, autore del Dizionario del dialetto triestino e della lingua italiana, la definiscono quale “focaccia, pinza degli ebrei”.

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Ah, prima che mi tiriate le orecchie. No, non ce la faccio a distillare TUTTI i piatti della cucina triestina e mitteleuropea in un solo articolo: sarebbe un’impresa impossibile. Mettetevi il cuore (e lo stomaco!) in pace.

E impossibile è, almeno per la sottoscritta, resistere ad una fetta di cotto in crosta col kren. Senza trascinarvi troppo a ritroso nel tempo – e pensate che dovrei portarvi all’epoca dei romani! – vi dico subito che l’usanza di cuocere la carne di maiale all’interno di un involucro di pasta di pane arriva dalla Boemia. La crosta permette di tenere imprigionati tutti gli aromi…mamma mia che bontà! Ancor di più se ogni fetta viene ricoperta da una pioggerellina di kren grattugiato fresco.

Sull’unicità della cucina triestina (e della Mitteleuropa) ci si potrebbe scrivere un libro (ed effettivamente ne esistono già diversi). Dalla jota agli gnocchi di susine. Dallo “strucolo de pomi” alle sempreverdi “palacinche” (vi riporto ALLA LETTERA la dicitura del celebre libro di Iolanda de Vonderweid). Dal Liptauer ai fusi istriani con la gallina. Chiara, perché non li hai nemmeno nominati?

Ph. Enrica il sole in cucina
Ph. Enrica il sole in cucina

Chiedo venia. Però l’avete visto con i vostri stessi occhi. L’universo gastronomico della mia Trieste è veramente infinito. E il suo cuore mitteleuropeo batte anche dentro ad un piatto di gulasch. Io corro a mangiare…e voi?

Ma prima di farlo vi chiedo…a quale piatto della tradizione culinaria triestina siete più legati?
Strucolo in straza, Presnitz, Putizza, Sardoni Barcolani impanai con radicio e fasoi, ćevapčići, canelloni con ricotta e spinaci, gnocchi con l’arrosto, gnocchi di pane, la caldaia, stinco, patate in tecia, chiffeletti, minestra de bisi spacai, minestra de bobici, scampi alla busara, porcina, sardoni in savor, baccalà mantecato alla triestina, risi e bisi…

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